il cibosofo e le polpette

Le polpette sono un piatto diffuso in tutto mondo, ma stranamente non è un pietanza dalla storia molto antica perché se ne trovano le prime tracce solo in alcuni scritti del secolo XV. Il cuoco Mastro Martino da Como, nel XV  secolo scrive nel Libro de Arte Coquinaria  di una preparazione che ai giorni nostri  sembrano delle braciole che vengono definite polpette. Nel capitolo I scrive che “ Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. De la carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette.In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho^”.   “L’etimologia del temine polpetta è quindi da collegare alla sua preparazione senza l’uso di ossa, cartilagine o altro, composte di solo polpa. Mentre  il Pellegrino Artusi, (1820-1911) nel suo ben noto manuale La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene, ci consola proponendo delle polpette che hanno la forma rotonda e con espressione abbastanza colorita lo spiega nella presentazione della ricetta «Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffritto d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone”. Cosi anche le polpette hanno conosciuto la loro evoluzione, divenendo cibo da consumare in ogni evento e in ogni evenienza, preparate acquistando gli ingredienti oppure per  attuare il  riciclo di eventuali avanzi. Cosi preparata la polpetta  offre alla lingua italiana una considerevole quanto amena varietà di interpretazioni, arricchendo il linguaggio di metafore e allegorie come fare qualcuno a polpette, oppure fare polpette di qualcuno.  Si può anche usare l’espressione polpetta avvelenata , tuttavia, nello specifico contesto, frasi come gettare  delle polpette ai cani, possono essere considerate sufficientemente eloquenti , la polpetta avvelenata di solito si  somministrata ad un animale al fine di sopprimerlo. Può significare anche che tra avversari ci si combatta suon di elogi, che però non producono un effetto positivo, ma, al contrario, rischiano di mettere in cattiva luce colui che li riceve. Oppure nel termine più “paesano” la polpetta  è un contentino con lo  scopo di mantenerlo nello stato di bisogno fino alla prossima tornata elettorale. Cosi si va avanti a far polpette e continuare ad ingoiare bocconi amari.

 

… ed ora le ricette

Polpette di Carnevale

Ingredienti:
500 g di carne mista (manzo e maiale)macinata 2 volte
5 uova
200 gr pane raffermo grattugiato fine, senza corteccia
100 g di formaggio pecorino grattugiato fine
1 spicchio d’aglio triturato finemente
1 trito di prezzemolo
un pò di vino bianco
olio per friggere

Procedimento:
In una capiente scodella versate il pane, aggiungete tutti gli ingredienti e amalgamate bene.
Se risulta un molliccio il composto aggiungete altro pane.
Dopo aver impastato tutti gli ingredienti, con le mani bagnate fate delle palline dalla grandezza desiderata.
Portate a fuoco medio la padella con l’olio di frittura  e versate le polpette facendo attenzione che non si sovrastino l’una sull’altra. Quando sono belle dorate , con una schiumarola toglietele e adagiatele su carta assorbente. Fate attenzione a non far fare il filo di fumo all’olio, altrimenti si anneriscono esternamente e diventano amarognole, oltre che dannose.

 

Polpette di pane

Ingredienti:
mollica di pane raffermo
1 uovo intero
pecorino grattugiato
latte
sale
aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva.

Procedimento:
Bagnate la mollica di pane raffermo nel latte e quando si è inzuppata strizzatela bene e impastatela con l’uovo, il formaggio, il sale, l’olio e l’aglio ed il prezzemolo sminuzzati bene. Nel frattempo preparate in una padella l’olio extravergine di oliva caldo, riempitene due dita, ma non esagerate: non dobbiamo fare una vera e propria frittura, ma solo dorare bene le polpette. Quindi, prendete l’imposta di mollica che avete preparato, date forma di polpetta e passatele nell’olio bollente, fino a quando non sono belle dorate.

 

Polpette di melanzane

ingredienti:
Melanzane
Parmigiano reggiano
1 uovo
Pangrattato
Prezzemolo
Sale
Olio di semi di arachide

Procedimento:

Lavare e togliere la buccia alle melanzane e tagliarle a dadini  più o meno grandi. Farle cuocere in abbondante acqua salata e farle bollire per 8/10 minuti. Quando saranno ben tenere, farle raffreddare ,  versarle in un contenitore, schiacciarle con una forchetta, aggiungendo un uovo, prezzemolo, pangrattato q.b. e una presa di sale. Amalgamando il tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo. Con l’aiuto di  un cucchiaio, si formino delle polpettine che vanno passate nel pan grattato. Riscaldare abbondante olio nella padella, adagiare con attenzione le polpette  facendole rosolare . Man mano che sono pronte disporle su carta assorbente.

 

Polpette di patate

Ingredienti:
10  patate,
4 uova
2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
un mazzetto di prezzemolo fresco
150 gr di pangrattato
Sale
olio extravergine d’oliva.

Procedimento:
In abbondante acqua leggermente salata fai bollire le patate per circa 25 minuti, senza pelarle.
Far raffreddare sotto un getto d’acqua fredda per qualche minuto.
Pelare le patate  e schiacciarle nell’apposito schiacciapatate.
Unire le uova ed il prezzemolo tritati, il formaggio grattugiato ed un pizzico di sale.
Preparare delle palline, passarle nel pangrattato e versare nell’olio caldo.

 

Polpette di pesce spada

Ingredienti:
450 gr polpa di pesce spada
100 gr mollica di pane
2 acciughe salate
farina
foglioline di sedano
olio d’oliva – sale – pepe

Procedimento:
Passate al mixer la polpa di pesce spada, amalgamatela con la mollica leggermente bagnata  di latte e strizzata, sale, pepe e un trito di foglioline di sedano, quindi formate con il composto delle polpettine schiacciate, come piccoli hamburger. Infarinatele, rosolatele in padella, in un velo di olio caldo.

Polpette di merluzzo

Ingredienti:
800gr di polpa di merluzzo o di altro pesce privo di spine
mollica di pane raffermo
2 uova
Parmigiano
prezzemolo
pangrattato
limone
sale
olio per friggere

Procedimento:
Lessate il pesce in abbondante acqua leggermente salata, quando sarà cotto spinatelo, eliminate la pelle e tritatelo in una ciotola aggiungendo il pane raffermo privo della scorza, ammollato nell’acqua e strizzato. Unite le uova, il formaggio, il prezzemolo spezzettato, un pizzico di sale ed una macinata di pepe. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aiutandovi con un cucchiaio formate delle polpette e con le mani schiacciatele con delicatezza, passatele poi nel pangrattato e friggetele in abbondante olio per friggere ben caldo. Quando saranno ben dorate asciugatele sulla carta assorbente da cucina e servitele ben calde accompagnate da fette di limone.