Il cibosofo e le frittate

Rompere le uova nel paniere, si dice di chi rompe le scatole in continuazione
Hai fatto la frittata, cosi si dice di chi ha combinato un guaio.
Gira sempre  la frittata a modo suo, si dice di chi cambia le carte a suo favore.

Ormai da secoli la frittata, e la conseguente rottura delle uova,  è entrato nel linguaggio figurato giornaliero. La frittata è una delle ricetta più antiche in assoluto, le uova dopotutto sono sempre state  uno degli alimenti principali già fin dalle prime civiltà e nel tempo lo sono sempre rimaste in tutte le culture. Le frittate inoltre sono spesso sottovalutate perchè ritenute un piatto troppo semplice, mentre invece possono essere realizzate con ingredienti particolari e rappresentare una portata di sicuro effetto. Possono essere utilizzate anche  per far mangiare le verdure ai bambini abbinando le uova  agli spinaci, agli asparagi, alle zucchine , alle biete .

Fare una frittata sostanzialmente è facile. Ma farla bene, farla al meglio, è un’altra cosa. Ha le sue regole, le sue trappole, i suoi riti, i suoi segreti. Cosi si possono sfatare anche una serie di luoghi comuni, in buona parte errati.. Ai meno attenti viene bruciacchiata, oppure stopposa o molliccia, piena di olio o sottilissima e immangiabile perché secca.

Una prima regola, principale è quella di usare l’ olio extravergine sempre e comunque  in tutte le frittate, anche  con verdure e ortaggi. L’unico aspetto da tenere presente è che l’olio tende a fare più crosta. Con il burro la frittata resta più morbida ma va usato solo per scelte particolari, tipo fare una frittata al tartufo bianco. Mentre usare il  lardo è ideale per frittate come quelle con le patate e le cipolle, ricette rustiche ma illustre e squisite. Una delle preparazioni più diffuse è la frittata di cipolle, classico piatto della tradizione popolare composto da cipolle, adorabili le bianche, tagliate a fette sottili e appassite in abbondante olio d’oliva, si tirano su con una schiumarola e si aggiungono alle uova poco sbattute con sale, formaggio grattugiato e pepe. Gli ingredienti accorpati si rimettono nell’olio caldo e si ottiene la frittata alle cipolle che, nei decenni passati, era il pasto principale consumato  come companatico da braccianti, operai e lavoratori a giornata.

Nella cucina lucana era molto diffusa la frittata di maccheroni, pasta “stufata” preparata tipicamente con ferrazzuoli  o maccheroni o spaghetti, sia nella versione in bianco che con il pomodoro. La pasta avanzata del pranzo o della cena del giorno precedente  veniva , e può essere, riciclata come ingrediente per una frittata di maccheroni . Nella nostra terra per tanti motivi, per tante cose, ma anche per la sua “fame atavica” la “pasta scaaffata” (riscaldata) era un rito mattiniero, era la prima colazione .Che buoni quei pezzi di pasta, specialmente i ferrazzuoli o gli ziti strozzati, che si attaccano al fondo della pentola mentre la riscaldate, croccanti e saporiti……che delizia, che squisitezza, che leccornia!!!.

Fondamentale è la giusta proporzione fra quantità di uova e il diametro della padella.

Padella che deve essere  oliata  uniformemente ma senza eccessi. Le proporzioni più comuni per una buona frittata di  4 uova è che  la padella deve essere  22 cm di diametro, mentre per  2 uova va bene quella di  14 cm. Sicuramente sono da preferire le padella di ferro o di quelle smaltate, con un discreto spessore al fine di ottenere uniformità di calore. Quella smaltata è la più facile da usare,  non ha difetti e dà la sicurezza di un buon sapore,  accertarsi che il fondo non sia rigato e la pellicola antiaderente non sia graffiata. La padella di ferro sarebbe  ideale, ma solo a patto di una perfetta manutenzione, le padelle vanno asciugate benissimo prima di essere riposte ,meglio farlo con un breve passaggio in forno, ed è consigliabile ungerle leggermente per prevenire il formarsi  di ruggine. Infine, meglio tenere le padelle  appese, come si usava nelle vecchie cucine.

Per cuocere una buona frittata bisogna che la temperatura della fiamma sia medio bassa, è importante scaldare la padella prima, fino al punto in cui il grasso di cottura sia ben caldo, lucido e uniforme, ma sempre largamente sotto il punto di fumo. Questo il momento giusto per calare le uova sbattute. L’uovo non va battuto a fondo, evitate di farlo diventare bianco .

Il rosso del tuorlo e l’ albume vanno appena mescolati.  La proporzione tra rossi e bianchi è di regola uno a uno. Si può togliere qualche albume se si vuole un sapore più intenso ma la frittata sarà più asciutta. Quando si vogliono fare frittate al soufflè si aggiungono albumi montati a neve e si passano al forno cosi da ottenere una frittata soffice e molto alta..

Mentre le omelette si ottengono dalla padella  che deve essere più svasata e con bordi più alti di quella usata per la frittata normale, in modo da poter lavorare sul fondo, anzi sulla curva tra fondo e bordi. In cottura, battete leggermente sul manico per far muovere il liquido e staccare bene la parte cotta. Non abbiate fretta, e non alzate mai troppo la fiamma..

Un’ altra cautela è nell’usare  uova fresche.  Come riconoscerle? Prima di tutto, se le acquistate confezionate verificate  dall’etichetta la data di consumo  meglio ancora, quando c’è, quella di deposizione. Una maniera più empirica consiste nel versarle in acqua leggermente salata, se affondano sono buone, se galleggiano vuol dire che hanno aria dentro e non sono fresche. Il guscio dell’uovo è poroso quindi più vecchio risulta, più sarà l’aria penetrata al suo interno.

Un altro metodo consiste  nell’ agitare l’uovo vicino all’orecchio,  se non fa rumore è fresco, se sciacqua  c’è aria.

La quantità di olio necessario, per non ottenere una frittata untuosa o secca , da 4 uova calcolate 2 cucchiai da tavola, da portare a 100-110 gradi. Se volete usare il burro bastano  2 noci da portare ad analoga temperatura. Con altri grassi animali va impiegato quanto basta per lucidare bene la padella in ogni punto, bordi inclusi.

 

… ed ora le ricette

Frittata di zucchine

Ingredienti:
6 uova
400 gr di zucchine
1 cipolla
8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
prezzemolo
sale e pepe
pecorino o ricotta dura

Procedimento:
Lavate le zucchine e tagliatele a pezzettoni. Preparate un soffritto con la cipolla affettata e 2 cucchiai di olio in cui fate cuocere le zucchine per 10 minuti. Quando saranno cotte schiacciatele con una forchetta e ed unitevi il prezzemolo eil formaggio. Nel frattempo sbattete le uova ed aggiungetevi il sale ed il pepe.
Mettete il restante olio nella padella e quando è caldo versatevi il composto di uova sbattute e zucchine precedentemente amalgamato. Cuocete da entrambi i lati (7-8 minuti a lato). Da servire sia calda che fredda, visto che entriamo nella stagione calda.

 

Frittata di patate  (antichissima ricetta lucana)

Ingredienti:
Patate,
olio d’oliva,
origano,
farina,
sale,
pecorino,
ricotta dura,
peperoncino,
aglio,
prezzemolo,
pepe nero

Procedimento:
Sbucciare le patate affettarle a fette circolari spesse e metterle sotto sale per circa 20 minuti.
Preparare una ciotola e dopo aver scolato le patate infarinarle fetta per fetta.
Preparare in un’altra ciotola del pecorino e ricotta dura  grattugiata, pepe nero, peperoncino aglio e prezzemolo tagliati a pezzetti finemente.
Riempire con abbondante  olio d’oliva una padella alta e formare un primo strato di patate ben compatte, una vicina all’altra.
Creare un successivo strato cospargendo con il preparato di formaggio, e procedere con un altro strato di patate e di preparato fino a raggiungere quasi il bordo della padella.
Per compattare di più la frittata si consiglia di pressarla appoggiandovi sopra un piatto di coccio e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. girare da entrambe le parti la frittata a metà cottura per renderla croccante da entrambe le parti.

 

Frittata di pasta

Ingredienti:
300gr di spaghetti o altro tipo di pasta già cotta
3 uova
100 gr di toma o formaggio fresco
100 gr salsiccia stagionata a fettine
Un cucchiaio  formaggio grattugiato
una noce di burro
sale
pepe
un cucchiaio di olio  extravergine

Procedimento:
In una ampia scodella mettete la pasta, le uova, il formaggio, il salame e il formaggio tagliati a pezzetti, il pepe, un pizzico di sale e il burro. Mescolate bene il tutto. In una ampia padella fate riscaldare un l’olio e versate la pasta. Fate cuocere a fuoco lento. Quando la pasta sarà ben dorata girate la frittata aiutandovi con un piatto (attenzione a non scottarvi) fate continuare la cottura finchè non si formerà una bella crosticina dorata. Potete servirla sia calda che tiepida.