Le arance chiamate anche “portuall” ad indicarne le origini e la provenienza, ancora oggi in arabo la parola usata per parlare delle arance è burtuqāl che ha soppiantato del tutto la parola persiana nāranğ da cui deriva arancia, che letteralmente significa “frutto favorito degli elefanti”.
Federico Valicenti
Gli arabi Saraceni arrivarono in Basilicata durante l’anno 900 e l’anno 1000 da Bari, sede di un loro emirato dall’ 847 all’ 871. Si spinsero all’interno dell’Italia meridionale e, sfruttando i fiumi come zone percorribili, penetrarono in Basilicata. I Saraceni crearono a Tursi un insediamento ancora esistente chiamato Rabatana, da ‘Rabhàdi’, borgo, o Arabum tana a ricordo dei loro villaggi arabi. Questi quartieri ancora intatti testimoniano, al pari di Pietrapertosa e Tricarico dove esistono ben due rioni arabi la Rabata e la Saracena, della lunga permanenza della popolazione islamica proveniente dall’Africa settentrionale, soprattutto Berberi che vennero coinvolte nell’espansione dell’Islam verso l’Occidente cristiano in funzione di contingenti maghrebini islamizzati. I Saraceni lasciarono profonde tracce nell’architettura e nel dialetto di Tursi. Le arance chiamate anche “portuall” ad indicarne le origini e la provenienza, ancora oggi in arabo la parola usata per parlare delle arance è burtuqāl che ha soppiantato del tutto la parola persiana nāranğ da cui deriva arancia, che letteralmente significa “frutto favorito degli elefanti”. Non si deve però dimenticare che in arabo burtuqāl indica l’arancia dolce, mentre nāranğ l’arancia amara. Questa la Storia. La leggenda narra che i Saraceni portarono in dono le arance che mangiavano a fette con la cannella, cipolla , condite con un filo d’olio buttando le bucce. Le bucce delle arance venivano raccolte dagli abitanti del luogo e bollite in acqua dolce cosi da preparare il “giuleppo “ che, per non farle mangiare agli arabi musulmani, friggevano con il maiale. In seguito, durante le crociate, l’arancia veniva usata anche per ornare la testa del maiale esposta alla finestra per far sapere che in quella casa non vi abitano musulmani. Tra tante varietà presenti nei giardini di Tursi , jardin in arabo, una in particolare attira l’attenzione, l’arancia “staccia” che matura tra marzo e aprile nelle zone di Tursi e Montalbano Jonico. Questa particolare arancia si presenta con delle caratteristiche uniche sotto molti aspetti, ha una forma oblata e schiacciata ai due poli, con buccia grossa. La polpa del frutto, che si presenta senza semi, ha un sapore ricco e il suo succo è amarognolo. La buccia è ideale per preparare canditi o come ingrediente di numerose ricette dolci e salate. Deve il suo nome “staccia” a un vecchio gioco molto simile alle bocce, fatto con delle pietre chiamate “stacce”. Le dimensioni dell’agrume, sono davvero notevoli, un frutto pesa mediamente 300 grammi, ma alcuni pezzi arrivano anche al chilo. Proprio questa caratteristica ha creato qualche problema alla commercializzazione e la coltivazione è rimasta principalmente legata al consumo familiare e al mercato locale. Le notizie storiche sono poche e frammentate tramandate per lo più da tradizioni orali. L’unico dato certo è che in una pubblicazione del 1962 si fa riferimento all’arancia staccia riferendosi al fatto che questa cultivar ha esclusivamente un mercato locale ed è coltivato essenzialmente per il consumo famigliare, anche perché per le dimensioni non è possibile la sua commercializzazione. Nella cucina locale
si passa dalla semplice insalata alle arance servita con cannella e cipolla – un’eredità della dominazione araba – al maiale all’arancia con peperoni cruschi e vincotto o alla finissima di baccalà all’arancia e olive nere.
Uno dei ricordi più belli che mi legano all’arancia è mio zio Domenico chiamato Mincuccio che amava a dismisura l’insalata di arance. Sbucciava il frutto con un coltello affilatissimo facendo in modo che il bianco della pellicina restasse legata al frutto e la buccia tagliata a elica, senza che si spezzasse, quindi prendeva la buccia quasi priva di pellicina e l’appendeva vicino al camino, facendola essiccare. Non conosco l’uso che se ne faceva in seguito ma di sicuro inondava la stanza di un gradevole profumo fresco. Mentre il frutto, a cui veniva tolta la pellicina completamente, veniva tagliata a fette e condita con olio, sale e pepe. Se venivano usate le “stacce”, tipiche arance di Tursi e Montalbano (MT) il procedimento era un altro, tagliava la calotta superiore poi affondava nella pellicina bianca, che nell’arancia staccia risulta di un buono spessore, il manico del cucchiaio da tavola e con un gesto deciso e circolare riusciva a tirare via il frutto senza rompere la buccia. Per noi diventava un intrattenimento, quasi un gioco di prestigio che Zio Mincuccio ci faceva, quindi le bucce tagliate a strisce venivano bollite in acqua zuccherata e conservate, una specie di “giuleppo” casalingo. All’uccisione del porco poi non bastava quasi una cassetta di arance. L’arancia più bella veniva posta in bocca al maiale ucciso e decapitato, quindi esposta alla finestra del magazzino, altre arance tagliate a pezzi servivano per disinfettare le budella che poi venivano lavate e riempite di carne per fare la salsiccia e soppressate. Quelle con la pellicina bianca sottile nemmeno venivano sbucciate, tagliate a fette sottili e circolari erano condite con cipolla sottilissima, olio sale e pepe e servite accanto al fegato di maiale arrostito con aglio e alloro profumato. Mia mamma Ida e sua sorella zia Filuccia non disdegnavano aggiungere all’insalata di arance, oltre che cipolla, olio sale e pepe, i cosiddetti “centobocconi” o “nudicella” calabrese, che altro non è che la neonata di pesce condita e conservata con peperoncino in polvere e sale. Una bontà!
… ed ora le ricette
Insalata di arance
Insalata di arance con cipolla e olive nere
Ingredienti:
4 Arance
1 Cipolle di Tropea
4 cucchiai Olio di oliva extravergine
18 Olive nere al forno
Pepe
Sale
Procedimento:
Per preparare l’insalata di arance, lavate le arance e sbucciatele a vivo. Avendo l’accortezza di eliminando la pellicina bianca esterna. Una volta che avrete sbucciato le arance, tagliatele a tocchetti, e riponetele su di un piatto da portata, eliminando gli eventuali semi.
Mondate la cipolla rossa affettatela finemente e riponetela in una ciotola. In una terrina a parte, sbattete con una forchetta l’olio, il sale ed il pepe, creando un’emulsione.
Mettete in una ciotola le fette di arance, la cipolla unite le olive e condite il tutto con l’emulsione di olio, sale e pepe lasciate riposare l’insalata di arance così condita per 10 minuti a temperatura ambiente e poi servite.
Ulteriore suggerimento, se gradito, è di aggiungere del finocchio.
Insalata di arance, zucchero e cannella
Ingredienti:
2 Arance
100 gr cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella macinata
Procedimento:
Sbucciate due arance e dividete gli spicchi senza romperne la pellicola.
Fate caramellare lo zucchero e profumate con la cannella.
Tenetelo in caldo su fuoco bassissimo. Rigiratevi gli spicchi, uno per volta, con una forchetta.
Infilzateli in uno stecco e fateli asciugare appoggiandoli su una griglia.
