Un bel capitolo nella storia dell’alimentazione umana l’ha scritto sicuramente la pignata.
E’ stata per l’uomo la compagna di viaggio nei millenni, il contenitore che ha permesso di conservare il calore, quindi il fuoco, che ha segnato l’evoluzione del cibo e dei suoi derivati che in essa venivano conservati.
Federico Valicenti
L’uomo compie la sua prima vera rivoluzione industriale iniziando a lavorare l’argilla, rendendola terracotta. La lavorazione della materia prima accelera la rivoluzione dell’uomo sulla natura consentendogli di forgiare con materiale resistente, quindi duraturo nel tempo, il contenitore destinato a cuocere ed a conservare il suo cibo. Per la pignata l’essere umano ha costruito il focolare nella propria casa. All’inizio dell’uso, la terracotta non veniva avvicinata troppo al fuoco, forse perché ancora non veniva lavorata bene, troppo fragile e si crepava facilmente. Nel III sec. a.C. si usava immergere nei vasi in terracotta delle pietre arroventate che cedevano il calore all’acqua portandola ad ebollizione, permettendo di conseguenza di lessare i cibi. Pian piano la lavorazione della terracotta si affina, diventa più compatta quindi più resistente, si avvicina di più al calore del fuoco, la preparazione degli alimenti si modifica nella cottura dando inizio all’arte culinaria nella pignata.
prima di usare una pignata
Prima dell’uso, una pentola di coccio nuova deve essere messa in ammollo in un catino di acqua fredda per almeno 12 ore, si vedranno salire delle bollicine di aria dalla sua superficie con un perlage migliore di quello dello champagne!
Un’altra accortezza è quella di passare uno spicchio d’aglio sbucciato sul fondo non smaltato prima del primo utilizzo per impermeabilizzarlo leggermente.
Una vera pentola in coccio non deve avere il fondo smaltato.
Per evitare che si incrini non sottoponete il tegame a bruschi sbalzi di calore, cuocete sempre a fuoco basso, non immergete all’improvviso il tegame in acqua molto calda, non passatelo dalla fiamma all’acqua fredda.
… ed ora la ricetta
Pasta e fagioli nella pignata
Ingredienti per 4 persone:
200 gr di pasta mista
200 gr fagioli Borlotti
2 pomodori pelati
uno spicchio di aglio
olio evo qb
finocchietto selvatico,
peperoncino in polvere a piacere
Procedimento:
Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda la sera prima. Scolate i fagioli dall’acqua di ammollo e versateli nella pignata, coprite con abbondante acqua. Considerate almeno due terzi in più rispetto ai fagioli. Chiudete la pignata con un coperchio e mettete accanto al fuoco, dentro il camino.
Lasciate cuocere per 1 ora ore. Controllate ogni tanto in caso vada aggiunta altra acqua e schiumate la superficie. I fagioli sono pronti quando saranno diventati morbidi.
La pignata può essere usata anche sui fornelli di casa, avendo cura di tenere il fuoco molto basso.
Quando sono cotti i fagioli, tritate finemente l’aglio e fatela rosolare in olio evo. Unite due pomodori pelati, rompeteli con un mestolo e fateli cuocere. Aggiungete il finocchietto Quando i pomodori sono cotti unite i fagioli con una parte dell’acqua di cottura della pignata.
Fate cuocere a fuoco lento ancora mezz’oretta, giusto il tempo per fare insaporire bene il tutto. Fate cuocere la pasta e, quando cotta, unitela ai fagioli. Amalgamate bene il tutto e servite accompagnando con peperoncino piccante in polvere a piacere.
