Etimologicamente la parola caponata sembra che derivi da “capone”, nome di un pesce oggi chiamato lampuga, dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito ai pranzi baronali dell’aristocratica Sicilia e condito con la salsa agrodolce che ancora si usa nella preparazione sia di pesce che di verdure.
Federico Valicenti
Altri deducono che il nome caponata derivi dalla frequentazione dei marinai nel diciassettesimo secolo, dei luoghi di ristoro chiamati caupone, dal latino cauponae, che significa taverna, osteria, quindi caponata come cibo da taverna. Oppure potrebbe essere legata all’assimilazione fonetica della caupona con la caponata, affiliato a capirotada, capironades, termine con cui si definivano intingoli di cose varie di iberica memoria, piatto universalmente noto ed esclusivo della tradizione gastronomica del nostro Mediterraneo. Sembra che nella cucina buona con notevoli influenze spagnole spesso la preparazione della caponata comprendeva anche vari molluschi tra cui il polpo oltre che la lampuga, diventando cosi una sorta di zuppa o minestra di intingoli e sapori di contrasto, classici del periodo storico, per rientrare nelle grandi cucine popolari, dove si valorizzavano le verdure per ovvie ragioni sia territoriali che economiche e si eliminava il pesce. Rimane il dilemma e copre di gastronomico mistero, la derivazione sia della ricetta che del termine, se la parola derivi dal latino “cauponae” delle taverne romane oppure dal biscotto dei marinai spagnoli il “capon” o forse più semplicemente, la denominazione caponata deriva dal fatto che in origine, fra gli ingredienti principali, c’era il pesce capone. Ad ingarbugliare ancora di più il dilemma sopraggiunge il gastronomo ottocentesco Ippolito Cavalcanti che riporta nel suo libro “La cucina teorico-pratica con corrispondente riposto”, pubblicato a Napoli nel 1839 del piatto costituito da tutti gli arcani alimenti, dove la ricetta antica della caponata è costituita da pane biscottato spugnato con aceto e condito con olio, sale, pepe e un po’ di zucchero, sormontate da lattuga e scarola tritate e marinate aceto, olio, sale e pepe, terminata con pesce capone, o sgombro, lessato e “calato” su cetrioli, olive e peperoni. In seguito, o prima ancora, il dato non è certo, il ceto popolare legato alla coltivazione degli orti e della terra, sostituisce il pesce con le melanzane gettando così le basi per l’attuale caponata.
… ed ora la ricetta
Caponata con pesce capone, lampuga
Ingredienti:
4 freselle (oppure pane raffermo)
200 g di cavolfiori mondato
250 g di giardiniera
2 peperoni tondi sott’aceto
un cespo di scarola riccia
un cespo di lattuga
50 g di capperi
50 g d’olive nere denocciolate
4 alici salate, pulite e diliscate
Filetti di pesce capone
1 dl di olio extravergine di oliva
1 dl d’aceto di vino bianco
1 dl di vino bianco
succo di limone
pepe in grani
sale
Procedimento:
Mondare il cavolfiore, lessare in acqua bollente leggermente acidulata con succo di limone.
In una capiente insalatiera mettere le alici a pezzi, i cavolfiori cotti, i sottaceti ben scolati, i peperoni la scarola e la lattuga, tutto tagliato
e pezzettini, i capperi e le olive a rondelle
Condire con sale, pepe, olio e aceto. Mescolare .
In un recipiente mettere a mollo per qualche minuto le friselle con gr 50 di aceto e gr 100 di vino. Quando saranno ammorbidite sbriciolare in pezzi grossolani nella insalatiera curando di mescolare bene . Sulla superficie adagiate il pesce capone lessato in acqua salata e bollente per circa 10 min, non fate bollire l’acqua troppo forte, per evitare che il pesce si spezzi, condire con olio e limone.
Caponata di melanzane
caponata di melanzane
Ingredienti:
8 melanzane lunghe (quelle nere)
400 gr di salsa di pomodoro
250 gr di olive
1 cespo di sedano
150 gr di capperi salati
due cipolle
un mazzetto di basilico
40 gr di zucchero,
1/2 bicchiere d’aceto
sale
olio d’oliva extravergine.
Procedimento:
Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciatele in acqua salata un’ora. Scolatele, asciugatele e friggetele in un tegame con olio abbondante tanto da coprirle. A parte sbollentate il sedano, tagliato a pezzetti in acqua salata. Snocciolate le olive e mettetele per una decina di minuti in acqua calda. Nel frattempo avrete cucinato la salsa con 400 grammi di pomodori maturi, due cipolle piccole e basilico. Fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi (dissalati in acqua) ed il sedano. Poi aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l’aceto e lo zucchero. Aggiustate l’agrodolce (un po’ di zucchero o di aceto se occorre) Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo. Servite la caponata fredda.
