Nelle fredde montagne lucane, d’inverno, il cotto aggiunto in un bicchiere di soffice neve appena caduta diventa un meraviglioso sorbetto.
Federico Valicenti
Viene usato come condimento della “lagana chiapputa”, una lasagna di acqua e farina condita con il vino cotto, gherigli di noci ,mandorle, pinoli e uva sultanina, i“cinguli”, pezzettini di pasta fresca tirati e pezzi di mele cotogna bolliti nel mosto in riduzione tirati su con una schiumarola.
Come preparare il vino cotto: cuocere a lungo la prima colata del mosto. Chi non dispone del mosto e desidera prepararlo in casa, può spremere diversi grappoli d’uva, bianca o nera, purché sia dolce, l’uva migliore è la malvasia.
Filtrare il succo ottenuto attraverso un telo bianco (così da avere un liquido limpido senza tracce di pellicine o di semi) facendolo cadere in un recipiente di acciaio. Portare a bollore il succo a fiamma bassissima per diverse ore, mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno sino a che il liquido non sia diventato denso e filante
… ed ora le ricette
Da un vecchio ricettario ritrovato nel mio archivio, stampato a Baragiano (PZ) avuto non ricordo da chi, né quando o come. Sono fogli ciclostilati curati dal circolo culturale “Il Seme”che ha riportato su carta queste chicche gastronomiche aver cercato di conservare e divulgare una cultura della memoria e delle tradizioni.
Pizza al mosto cotto
Si prepara l’impasto come per una normale pizza. Si stende nella teglia e si versa la quantità di mosto fino a bagnare completamente la pasta. Si lascia cuocere nel forno e,al momento di servire, si può bagnare di nuovo con il mosto cotto.”
Il cotto di fichi
Il cotto di fichi è un vino molto usato nei paesi del materano, si prepara nella seconda quindicina di agosto quando i fichi sono maturi. Si raccolgono e si lavano, occorrono diversi chili di fichi, bianchi o neri, purché dolcissimi. Lavarli molto bene, tagliarli a metà con tutta la buccia e metterli, in un recipiente molto largo, possibilmente di acciaio e coprirli abbondantemente di acqua. Cuocere i fichi per diverse ore a fiamma bassissima mescolandoli spesso con un cucchiaio di legno. Saranno cotti solo quando avranno assorbito tutta l’acqua e si saranno ridotti in poltiglia. A questo punto si versa il composto in una sacca a maglie strette e la si appende ad una trave ponendovi sotto un contenitore che raccoglie il liquido che cola. Stringere ogni tanto la sacca appesa così che sul panno resteranno i semi e le bucce. Una volta raccolto il liquido si riduce ancora sempre a fiamma bassissima, mescolando spesso con il cucchiaio di legno il succo ottenuto, fino a che non sarà diventato della densità del miele.
Questi tipi di vino cotto si conservano a lungo in bottiglie o vasi di vetro ben chiusi e posti in luogo fresco. Sono ottimi per dolcificare le “cartellate” e i “purciduzzi”.
