Luglio matura il grano, in alta quota è tempo di mietitura. Una volta i mietitori si sedevano sulle scale della Chiesa del paese e al mattino i mezzadri andavano a chiamarli per portarli dove servivano e dove c’era bisogno.
Federico Valicenti
Il mietitore era una persona scaltra, brava con il falcetto e veloce nelle movenze, movimenti sincronizzati tra di loro dall’esperienza e dalle tradizioni tramandate in famiglie. Potevano farsi male se non erano preparati e allenati, ancora oggi si fa la danza del falcetto che mima in modo teatrale la velocità e l’arguzia che un mietitore doveva possedere, oltre ad una grande conoscenza e notevole dimestichezza delle mezzeluna con cui mietevano il grano e pronti dietro , come se un esercito radesse al suolo il campo, le maestranze raccoglievano in mazzi le spighe che ammassavano per la trebbiatura. Il grano è una pianta coltivata dalla più remota antichità per l’alimentazione dell’uomo. L’origine di questa graminacea fonda le proprie radici più nella leggenda che nella storia. Origine egiziane o asiatiche? Di sicuro possiamo dire che la coltivazione del grano offre più di 1500 varietà, rendendo quindi possibile la crescita ad ogni latitudine, in ogni stagione, su ogni terreno. Possiamo affermare , senza ombra di dubbio e senza esitazione che ogni uomo e ogni terra del mondo ha diritto al suo grano. Nel mondo contadino, o meglio agreste il grano ha assunto, nei millenni, antiche cerimonie propiziatorie. Il chicco stesso che viene seminato nella terra, che germoglia e si erge con la spiga a catturare i raggi del sole assumendone il giallo colore e diventando alimento arcaico dell’uomo, già questo diventa augurale per la fecondità della terra e quindi dell’uomo. Nel mito greco di Demetra, la dea dei raccolti, si trova esplicito riferimento al grano. Demetra, dall’unione con Zeus ebbe una figlia bellissima di nome Persefone, di cui si innamorò perdutamente Plutone, re dei morti. Ma l’amore non era ricambiato. Un giorno, mentre la giovinetta «stava raccogliendo rose e gigli in un fresco prato, la terra si spalancò e Plutone, uscendo fuori dall’abisso, la rapì sul carro d’oro per farla sua sposa e regina del tenebroso mondo sotterraneo». La madre, «in un manto nero di lutto», la cercò invano «per terra e per mare». Sconvolta dal dolore e dall’ira, la madre Demetra dispose che i semi di grano non germogliassero più sulla terra, minacciando l’Olimpo di non far crescere mai più frumento. Zeus, allora, per calmare il suo dolore le fece restituire Persefone, col patto però, che per due terzi dell’anno restasse con la madre e per l’altro terzo con lo sposo Plutone negli oscuri meandri dell’Averno. E così, secondo la tradizione mitologica, grazie a questo compromesso fu restituita all’uomo la possibilità di coltivare il grano almeno una volta l’anno. Il riflesso mitico del decadere e del risorgere della vegetazione ha accompagnato per decine di secoli la coltivazione del frumento che, fino a poco meno di un secolo fa, era scandita da tempi e abitudini lunghe e laboriose. Le procedure arcaiche per arrivare al chicco di grano spesso erano anche ostacolate da terre infeconde, aride, rendendo ulteriormente gravoso e pesante il lavoro del contadino, che veniva compensato dal profumo del pane nei forni. E partendo da questo che, probabilmente, il poeta lucano Rocco Scotellaro nel lontano 1952 invitava al rientro in Italia, l’amico di infanzia emigrato in America, non proponendogli un ritorno con promesse di lavoro o di riscatto sociale ma stimolandolo su uno dei più antichi piaceri che in America non avrebbe potuto più avere, il profumo del pane.
Come si cuoce il grano
Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero, va bene anche quello duro. Lasciatelo in ammollo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera. Poi scolate e sciacquate con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. Per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salare a piacere e scolare. Per preparare i dolci di grano, ovviamente, il sale non va aggiunto. Questa cottura è valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.
Grano cotto
Grano cotto
Mettete due pugni di grano in un’ampia pentola con circa due litri d’acqua, portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento per un’ora.
Nel frattempo, in una terrina sgranate un paio di melagrane, aggiungeteci dei gherigli di noce tritati grossolanamente e pezzetti di cioccolato fondente.
Scolate il grano lessato e fatelo raffreddare; quindi versatelo nella terrina, unitevi mosto cotto, e mescolate per amalgamare il tutto. Passare in frigorifero il Grano Cotto, e lasciarlo insaporire per almeno due ore prima di servirlo.
