Un vecchio spot pubblicitario invitava a bere il un liquore a base di estratto di carciofo ad un attore seduto ad un tavolo da bar nel bel mezzo del traffico d’ auto. L’attore con viso serafico invitava a bere il Cynar, a base di estratto di carciofo, per combattere il logorio della vita moderna. Un vecchio spot di almeno 30/40 anni fa.
Federico Valicenti
Probabilmente il filmato avrebbe fatto la gioia dello scrittore di agricoltura Columella (4 – 70 d.C.) che, chiamandolo col nome latino di Cynara, invitava a consumare il carciofo, lessato in acqua o vino, come rimedio sia medicinale che alimentare mentre le parti meno edibili del carciofo consigliava agli agricoltori di bruciarle e spargere la cenere nei campi, come fertilizzante. Il nome Cynara, secondo quanto dice Columella nel suo De re rustica, deriverebbe dal fatto che questa pianta si concimava con la cenere, cinis. La leggenda racconta invece che la parola Cynara derivi dal greco che trova la personificazione mitologica in una fanciulla dagli splendidi capelli biondo cenere, di cui Zeus si innamoro’perdutamente. Era molto bella, con occhi verdi ma anche volubile e capricciosa; indispettiva Zeus civettando con gli altri dei e per questo il dio geloso la trasformò in un ortaggio, verde e spinoso. Verde per ricordarsi degli splendidi occhi di Cynara e spinoso per ricordare agli altri le tante pene che Zeus patì per la gelosia. Galeno di Pergamo (Pergamo , 129 – Roma , 199 circa) un medico greco antico, lo raccomandava ai suoi pazienti come diuretico e poi rilassante, mentre parlano del carciofo sia Teofrasto che Apicio che ci ha lasciato ben tre ricette. Columella lo considera caro a Bacco e Plinio il Vecchio ne presenta il suo utilizzo nella cucina romana.
Sembra che al tempo di Tolomeo Everegete, re dell’Egitto dal 246 al 221 a.C. , ai soldati fosse ordinato di mangiare carciofi per ricavarne una dose maggiore di forza e coraggio
La coltivazione del carciofo venne introdotta in Europa dagli Arabi sin dal ‘300, notizie molto dettagliate riportano il suo sfruttamento dalle zone di Napoli e dopo vari innesti la diffusione prima in Toscana e successivamente in molte altre regioni. Una grande estimatrice di questa pianta fu Caterina de’ Medici, che, apprezzandone particolarmente i cuori, lo avrebbe portato dall’Italia quando andò sposa al re Enrico II. I cuochi al seguito di Caterina de’ Medici ebbero anche il merito di far conoscere ai francesi assieme ai broccoli e le verze anche i carciofi. Si diffuse velocemente in tutta Europa, gli olandesi lo portarono in Inghilterra, in dono ad Enrico VIII che, pare, lo coltivasse personalmente nel proprio orto. Anche se ai primi del ‘500 Ariosto affermava del carciofo “durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”. Il botanico Castore Durante, nel XVI secolo attribuiva al carciofo proprietà che permettevano di stabilire lo stato di gravidanza ed il sesso del nascituro, egli, infatti, scriveva: “a conoscere se una dona è gravida se le dia a bevere quattro once del succo di queste foglie, e se lo vomiterà è gravida. Al che si fa ancora la prova tenendo l’orina della donna per tre dì in vetro, poi si cola con una pezza di lino bianca, nella quale rimarranno ,s’è la donna gravida, certi animaletti, che rossi denotano il maschio e i bianchi la femmina” . Nel secolo XV il carciofo era già abitualmente entrato negli usi gastronomici italiani, come dimostrano le numerose presenze in quadri di natura morta. La marcia trionfale di questa pianta non conobbe soste neppure nei secoli successivi, tanto che ai primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de La Reyniere decanta “Il carciofo rende grandi servigi alla cucina, non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco”. Che sia afrodisiaco lo afferma anche la scrittrice Isabel Allende che nel suo bel libro Afrodita, intriso di racconti e ricette piene di eros, scrive “Di chi sfarfalleggia qua e là, si dice che abbia un cuore di carciofo perché distribuisce foglie a destra e a manca. Si mangia con le mani e con lentezza, c’è un che di rituale nel denudare il carciofo privandolo delle foglie a una a una per intingerle in una salsa di olio, limone, sale e pepe, e condividerle poi con l’amante” che intimamente vedono nel carciofo e nei suoi colori, con le sue spine e il suo sapore dolcemente acre, un erotismo appena velato, accennato dalla seducente femminilità del fiore e dalla mascolinità della pianta che si staglia famelicamente a raccogliere i profumi
Usato non solo come alimento ma anche come elemento figurativo negli aneddoti della politica e dei sovrani si racconta che Carlo Emanuele I di Savoia, incontrando notevoli difficoltà nell’unificazione delle terre piemontesi e liguri , si consolava affermando che l’Italia era come un carciofo, bisognava mangiarne una foglia per volta! Affermazione che, si dice, fu fatta propria anche da Cavour, grosso estimatore del carciofo. Anche Andreotti si interessò dei carciofi!
Raccontando uno dei suoi tanti aneddoti la rivista Oggi , nel n° 18 del 4 maggio 1950 gli dedica un articolo con il titolo “Cristianesimo e carciofi”. Cosi scrive il cronista: “Andreotti vien riconosciuto da tutti come il cultore della Realpolitik ed egli stesso, a quattr’occhi non ne fa mistero. Discorrendo recentemente con il suo”amico” Ravaioli, unico seguace di Gronchi entrato a far parte della direzione della DC, Andreotti gli confidava tutto il suo disprezzo per quei candidati che svolgevano la propria campagna elettorale dissertando di “valori spirituali” e di “civiltà cristiana”. “Io cercavo di toccare gli elettori nei loro interessi, mi spiegava, e ai contadini di un paesetto del Lazio famoso per i suoi carciofi, ho chiesto prima di cominciare a parlare:volete che vi parli della civiltà cristiana o dei carciofi?” Naturalmente i contadini preferirono sentir parlare dei carciofi, e Andreotti ebbe modo di far loro una serie di promesse a proposito di certe facilitazioni d’esportazione dei carciofi, in cambio ottenne dai suoi ascoltatori il maggior numero di voti preferenziali. Nell’iconografia della Chiesa i pittori presentano spesso il cardo e il carciofo con lo stesso significato: simbolo del peccato originale e della Passione di Cristo. Le sue foglie compaiono nell’arte gotica e nel Modern Style.
… ed ora le ricette
Carciofi e baccalà
Ingredienti per 4 persone:
500 g di baccalà
2 carciofi
10 olive nere
10 pinoli
Aglio
Cipolla rossa
Olio d’oliva extra-vergine
Prezzemolo
Procedimento:
Scottare il baccalà in acqua.
Rosolare l’aglio e la cipolla in una padella, adagiare il baccalà scolato, salare, pepare e aggiungere un po’ d’acqua.
A parte rosolare i carciofi con aglio e prezzemolo, unire il baccalà e ultimare la cottura aggiungendo pinoli e olive.
Carciofi e penne rigate
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pasta
4 carciofi
6 cucchiai di polpa di pomodoro
1 limone
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Basilico tritato
Sale
Procedimento:
Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi molto piccoli e spruzzarli col succo di limone.
In una padella scaldare 4 cucchiai di olio e farvi appassire i carciofi.
Unire la salsa di pomodoro e salare.
Cuocere coperto per 15 minuti.
Lessare la pasta, scolare e condire con il sugo ai carciofi, basilico tritato.
Carciofi, formaggio e noci al forno
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi
100 gr di formaggio Toma (fresco)
50 gr di gherigli di noci
1 patata grande
1 limone
2 cucchiai di pangrattato
Prezzemolo
Sale
Pepe
Olio evo
Procedimento:
Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e tagliate le punte. Divideteli a metà. Metteteli in acqua e succo di limone per circa 15 minuti. Scolate e cuocete in acqua bollente per 10 minuti. Intanto lessare la patata
Passare la patata in uno schiacciapatate e aggiungere il formaggio a cubetti ,le noci schiacciate grossolanamente prezzemolo tritato, sale, pepe Amalgamate quindi gli ingredienti. Con l’impasto appena ottenuto riempite i carciofi. Posizionateli in una teglia da forno oleata.
Ricopriteli di pangrattato ed irrorateli con un po’ di olio Infornate i carciofi a 180 °C per 25 minuti o fino a quando non si formerà la crosticina.
Carciofi e capretto
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi
1 kg di costine di capretto
1 mazzetto di prezzemolo
3 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
1 cucchiaio aceto di vino bianco
Sale q.b.
Procedimento:
Pelare due spicchi di aglio, schiacciare e versare in una padella con l’olio. Mettere la padella sul fuoco e far scaldare. Aggiungere le costine di capretto, fate rosolare a fuoco vivo fino. Spruzzare con un po’ di aceto e far evaporare. Aggiustare di sale e di pepe. Aggiungere un mestolo d’acqua tiepida e cuocere coperto per 25/30 minuti.
Tritare il prezzemolo con il restante aglio. Pulite anche i carciofi, e tagliateli a spicchi. Unite il trito e i carciofi al capretto, aggiungete ancora un po’ di acqua calda e continuare la cottura fino a che i carciofi siano cotti.
Carciofi ad insalata
insalata di carciofi
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi
2 limoni
1 mazzetto di menta
1 mazzetto di prezzemolo
100gr. di Parmigiano Reggiano
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Procedimento:
Mondare e pulire i carciofi. Togliere le foglie esterne, dure e fibrose. Tagliare la punta, dividete in quattro parti eliminare eventuale parte “pelosa” all’interno, quindi pulire il gambo.
Immergere subito nell’acqua con limone I carciofi dopo averli puliti .Asciugare e tagliare il carciofo in sottili lamelle.
