FoodNotes. È un progetto editoriale di Rocco Catalano e Francesco Cutro.
L’idea è di condividere un racconto di vini e cibi con appassionati ed esperti di enogastronomia.
Periodicamente andremo alla ricerca di buon vino e cibo gustoso per raccontarlo attraverso incontri, assaggi, suggestioni. Il lessico sarà semplice, perché non intendiamo fare il verso a rubriche e riviste specializzate. Vogliamo proporre un linguaggio scanzonato ma competente, semplice e facilmente comprensibile da tutti, perché in fondo il cibo ed il vino hanno anima POP.
Più che una guida vorrebbe essere una svista, invitare a distogliere lo sguardo dalla moltitudine di riviste e siti specializzati per invitare il lettore a riappropriarsi di un vecchio adagio: parla come mangi e mangia come parli.
rocco catalano
Rocco Catalano: Romantico assaggiatore e narratore di vini e storie di cibo. Esploratore del gusto alla continua ricerca di piccoli produttori di grande qualità spesso ancora sconosciuti. Scrittore e cronista freelance per le Guide del gusto di Repubblica, Identità Golose, Luciano Pignataro, USB.
Francesco Cutr: Giornalista professionista,esperto in comunicazione e media strategist, ir-responsabile e creativo della testata Ufficio Stampa Basilicata. Gourmand appassionato e curioso, amante delle sfide soprattutto se hanno il brivido dell’azzardo.
Panettoni & Friends.
Cos’è: È un concorso non professionale promosso da USB e Rocco Catalano per premiare il miglior panettone tradizionale artigianale dell’anno e promuovere uno dei dolci eccellenti della pasticceria italiana.
“Assaggi al buio” di panettoni tradizionali artigianali accuratamente scelti e valutati seguendo criteri oggettivi e specifiche regole trasparenti di degustazione, con spirito gioviale e leggerezza popolare.
Il 2018 è l’anno della prima edizione.
La giuria, coordinata dal pastry chef Tim Ricci e Rocco Catalano, è composta da esperti, professionisti, proprietari di attività e appassionati del pregiato lievitato che valuteranno in una degustazione “blindata” alcuni panettoni selezionati tra i migliori maestri dell’arte della lievitazione.
La degustazione sarà documentata attraverso un report video fotografico e sarà resa pubblica sui canali ufficiali di FoodNote.
Non ci sono premi in palio, lo scopo è raccontare in maniera professionale, ma con approccio rilassato e conviviale, un’esperienza ed eleggere il “Panettone Tradizionale Artigianale Popolare”.
Dov’è:
16 Dicembre a Potenza presso “l’Antica Osteria Marconi” dalle 19.00
PANETTONI & FRIENDS 2018 ha come oggetto il panettone tradizionale.
Una selezione di panettoni realizzati da alcuni dei migliori maestri pasticceri sarà valutata al fine di decretare il miglior “Panettone Tradizionale Popolare” 2018.
francesco cutro
(Ogni panettone tradizionale concorrente deve rispettare il disciplinare di legge).
Svolgimento della Degustazione.
Il giorno 16 Dicembre 2018, in Potenza, la giuria, coordinata da Tim Ricci e Rocco Catalano, degusta e valuta tutti i panettoni selezionati, verificando la correttezza ed il rispetto del disciplinare di legge e attenendosi a un capitolato di valutazione che tiene conto di quanto segue: gusto, forma, colore, qualità ingredienti, profumo, sofficità/fragranza, taglio, alveolatura, distribuzione uniforme della frutta, cottura.
La valutazione avviene su apposita scheda di assegnando un punteggio da 0 a 20 ad ognuno dei punti suddetti, per un totale di 100 centesimi.
Sulla base di quanto sopra, la giuria stila una classifica e decreta il miglior “Panettone Tradizionale Popolare” 2018.
La giuria valuta ogni panettone, presentato in modalità “blind taste” secondo alcune caratteristiche fondamentali: gusto, forma, colore, qualità ingredienti, profumo, sofficità/fragranza, taglio, alveolatura, uniformità di distribuzione della frutta, cottura.
Sensazioni visive – Vanno esaminati il colore esterno e il colore interno, l’omogeneità dell’alveolatura e la conformità della forma e dell’impasto; inoltre va analizzata la ricchezza della struttura e la sua freschezza.
Sensazioni olfattive – Sono le sensazione più complesse poiché molti gli elementi da esaminare: la fragranza aromatica e la sua molteplicità; l’intensità del burro, del lievito naturale, della frutta candita e della vaniglia. Il tutto valutandone la persistenza e profondità.
Sensazioni gustative – È la parte più gioiosa ma ardua, perché racchiude da un lato il piacere e l’emozione dell’assaggio, dall’altra il distacco per un’analisi oggettiva. In questa fase va analizzata la complessità della struttura e la sua dolcezza; l’intensità e la piacevolezza dell’aroma del burro, del lievito naturale, del cedro e dell’arancia canditi, dell’uvetta e di altra frutta se presente; la consistenza e l’amabilità della farcitura se presente. Al termine la valutazione dell’equilibrio dei gusti, della persistenza e del retrogusto.
Sensazione tattile – Il tatto è un senso che si percepisce non solo con le mani ma anche in bocca. Quindi va valutata la resistenza durante il taglio, e la sofficità, la consistenza e l’umidità sia con le dita che in bocca.
Sensazioni complessive – E qui entra in gioco un’analisi soggettiva che è il risultato dell’emozione multisensoriale provata durante la degustazione: dapprima la piacevolezza, poi il grado di soddisfazione, infine, bontà vostra, la tentazione di un altro assaggio.
Breve Nota di degustazione.
Morbido, ben lievitato e dall’aroma persistente: ecco il panettone perfetto, spiegato dall’analisi sensoriale dal presidente CSA Luigi Odello.
Canditi e uvette meno decisivi nel determinare la piacevolezza. Fondamentale la buona lievitazione, valutabile visivamente attraverso gli spazi vuoti presenti nella pasta: devono essere bolle relativamente fini, abbondanti e il più possibile regolari. “Il profumo deve essere intenso e l’aroma molto persistente e un tocco di vaniglia che ricorda le vie dell’infanzia“.
VISTA – Chiaro o “abbronzato”? Nudo o con glassa? Alto o basso? Un primo esame esterno ci dà già alcune informazioni: la presenza della glassa, ad esempio, rafforzerà il gusto dolce. Se poi apriamo il panettone e diamo un’occhiata all’interno possiamo osservarne il colore, l’aspetto più o meno spugnoso, la concentrazione di uvetta e canditi. Curiosità: un buon panettone deve essere elastico. Quando spezzate una fetta, la pasta si deve sfilare!
OLFATTO – Annusiamo la fetta appena tagliata. Le note aromatiche parlano forte e chiaro: sentori fruttati di agrumi, l’odore del lievito oppure note più dolci e avvolgenti di vaniglia e burro predominano di volta in volta, a seconda della marca di panettone che assaggiamo. Curiosità: l’olfatto è l’unico dei nostri sensi che va diretto ai centri nervosi senza passare attraverso i filtri della razionalità, per cui svolge un ruolo fondamentale nelle degustazioni enogastronomiche.
GUSTO – Il palato può confermare o smentire le sensazioni dell’analisi olfattiva. Può persino arricchirla, dal momento che, in fase di esalazione, le note aromatiche percorrono un percorso inverso, dalla bocca al naso. Non è da sottovalutare, inoltre, la persistenza del gusto: un panettone di qualità infatti non svanisce dopo pochi secondi.
Consiglio: scaldate il dolce in bocca, in modo da permettere al calore di liberare gli aromi e assaporare al meglio il prodotto.
TATTO – Completa l’analisi la sensazione del panettone sul palato: è soffice o duro? Grasso o secco?
Curiosità: un prodotto realizzato con tante uova risulta più grasso e perciò più solubile, facilitando pertanto la masticabilità del dolce.
Garanzia.
A garanzia delle operazioni di voto e di spoglio schede, sarà realizzato un reportage video fotografico che sarà reso pubblico sul sito dell’organizzazione evento FoodNotes: www.foodnotes.it , sui social network e su tutti i mezzi di comunicazione ed informazione previsti.
I direttori (o da giornalisti incaricati) delle testate giornalistiche locali, garantiranno le operazioni assumendo il ruolo di “probiviri”.
