Tempo di neve, odore di cavolo!
Verdura principe delle cucine invernali, il cavolo a tavola racconta la storia attraverso il suo caratteristico odore. La sua presenza in cucina si avverte immediatamente dal profumo, o lezzo, che produce durante la cottura, causato dall’alto contenuto di zolfo che è facilmente risolvibile aggiungendo aceto o limone nell’acqua oppure usando la pentola a pressione.
Federico Valicenti
Il cavolo era noto già nell’antichità. I greci lo consideravano un alimento sacro, mentre i romani lo utilizzavano sia in cucina che per curare malattie. Plinio il Vecchio (23 – 79- a.C.), asserisce che i Romani per sei secoli fecero a meno dei medici grazie alle virtù del cavolo. Catone ( 234-149 a.C.) nel De re rustica afferma: “Perché tante complicazioni se basta il cavolo per mantenersi sani? “ mentre Aristotele (384 -322 a.C.) nel suo Problemi, lo descrive come antidoto alle sbornie e dello stesso parere dovevano essere gli antichi Egizi che servivano cavoli lessati prima di banchettare . ”Ieri hai un po’ bevuto, cosi ora hai mal di testa. Fai un pisolino ti passerà. Poi ti si dia del cavolo bollito” questo è il consiglio del poeta e commediografo sibarita Alessi( IV secolo a.C). Nella sua Ricerca sulle piante Teofrasto (371 – 287 a.C.) assicura che il cavolo faccia passare i postumi della sbornia perché la pianta della vite rifugge dal suo odore. Quindi la vite non tollera gli effluvi di questo ortaggio. Povero cavolo, tenuto lontano dal nettare degli dei! La medicina popolare ha fatto del cavolo mangiato crudo, l’alimento naturale per curare l’ulcera gastrica. Il suo succo misto con il miele ritenuto ideale per la cura della raucedine e della tosse. Come alimento idratante e rinforzante ha costituito per molti secoli uno degli alimenti principali degli equipaggi delle navi durante i lunghi viaggi in mare. Le foglie pestate medicavano ulcerazioni e ferite e usate per curare piaghe, lussazioni, ascessi. Con il trascorrere dei secoli e con l’arrivo di nuovi alimenti, questo ortaggio non venne mai a mancare nell’alimentazione, anche se per un certo periodo e’ stato considerato il cibo per i giorni di magro. Nel 1500 veniva usato come lassativo, nel 1600 il brodo di cavolo era raccomandato in tutte le affezioni polmonari. Le foglie più dure che avvolgono il cavolo venivano usate anche per avvolgere salami freschi o altri alimenti da cuocere sotto la brace, come oggi noi usiamo la carta stagnola. Fonte di lettura anche per i superstiziosi, pare che se il cavolo nasce doppio , cioè crescono due piante nella stessa radice, è auspicio di radioso avvenire per il proprietario dell’orto. Le sue virtù medicamentose in gran parte vengono confermate dalla farmacopea contemporanea che riconosce al cavolo proprietà depurativa, antiscorbutiche, vermifughe. In seguito a tutte queste virtù il cavolo è entrato nel linguaggio popolare come metafora e viene spesso usato in senso simbolico per non avverbiare in modo offensivo o come aggettivo per non usare parole volgari. “Tanta gente parla senza sapere che cavolo dice”si dice di persone che dicono senza sapere di cosa si parla, oppure “dicono solo cavolate”; mentre di una persona credulona si dice che “è nato sotto un cavolo”, che crede ancora alle favole. “Entrarci come un cavolo a merenda” viene usato come riferimento a qualcosa o qualcuno che inopportunamente inserisce o si inserisce in modo fuori luogo, appunto come il cavolo che non è certo cibo per farci merenda. Se ognuno si facesse i “cavoli suoi”, non solo in senso metaforico ma soprattutto negli orti dove troviamo cavoli , cavolfiori, cavoli neri, cavoli verza che arricchiscono le minestre invernali e aiutano a sgrassare le cotture delle cotiche di maiale, dell’osso del prosciutto o si preparano per diventare minestra accompagnata dai fagioli cucinati nella pignata. Piantare i cavoli nell’orto è come un riappropriarsi del proprio passato, ricco di storia, lavoro e tradizione culinaria, importante è coltivarlo in agricoltura biologicamente corretta e rispettosa della natura
… ed ora le ricette
Cavoli e patate
Ingredienti:
1 cavolo verza
2 patate di media dimensione
Un cucchiaio di polvere di peperone secco tipo Senise
Due spicchi d’aglio
Due cucchiai di olio extravergine
Procedimento:
Tagliate a fette il cavolo togliendo le foglie dure che lo avvolgono.
Mettetelo in acqua fredda e sciacquate. Sbucciate le patate e lavatele.
Mettete le patate e i cavoli in una pentola d’acqua salata e fate cuocere per 15/20 minuti.
A cottura ultimata scolare il tutto e con i rebbi di una forchetta schiacciate le patate mescolate con le fette di cavolo. In una larga padella mettete a soffriggere i cucchiai di olio e due spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati. Unite il composto di cavolo e patate, fate rosolare ben, con un cucchiaio di legno accostate bene cavoli e patate come a fare dei tortini. Quando sono rosolati nella parte sulla padella girare il tortino e cospargere di polvere di peperone, continuare la cottura e servire subito.
Cavolo stufato
Cavolo Stufato
Ingredienti:
1 cavolo verza
2 pomodori maturi.
100 g. pecorino molto stagionato, tagliato in pezzi grossolani
60 g. lardo
1 spicchio d’aglio.
1 manciata di prezzemolo.
Sale q.b.
Procedimento:
Pulite e tagliate il cavolo a listarelle.
In un mortaio battete il lardo.
Versate i pomodori in acqua calda per un minuto, quindi pelate, tagliateli in quattro pezzi, eliminate i semi e tritate le falde di pomodoro.
Tritate prezzemolo e aglio.
