Chi avrebbe mai pensato che la cucina lucana venisse presa d’esempio dai manager della ristorazione giapponese!? Eppure succede ed è successo. A dire il vero è la terza volta che questo accade nel mio ristorante, Luna Rossa.

Federico Valicenti

di Federico Valicenti*

La prima volta che fui messo “sotto esame” dai gastronomi giapponesi lo devo ad un caro amico, il materano Michele Cappiello che in uno dei suoi tanti tour organizzati sul Pollino mi portò un bravissimo enologo/sommelier, di cui non ricordo bene il nome ma se non sbaglio il signor Hiro (il tutto è successo almeno 15 anni fa) che dopo la visita con Michele, mi organizzò un pranzo con dieci gastronomi giapponesi.

Ricordo che preparai un peperone secco “amminilato” e servito ripieno di carpaccio di baccalà e asparagi che definimmo sushi lucano, una mezza scamorza/manteca passata al forno con cavatelli di “mischiglio” conditi con spezie del Pollino e ricotta tosta, a seguire un arancio “staccia” sfritto e profumato alla cannella, ripieno di carne, peperoni” cruschi” e vino cotto e per finire un “calzoncello” di passata di ceci, cannella e cioccolato con miele di Ripacandida.  Un successo! Alcuni gastronomi giapponesi in seguito mi scrissero sia per ringraziarmi delle gustose pietanze e sia perché avevo messo in difficoltà il loro sommelier che, al racconto dei cibi, non avrebbe saputo abbinare il vino giusto.

Gran popolo riconoscente quello giapponese.

La seconda visita fu due anni fa. Tre giovani donne giapponesi, grandi cultrici delle cucine d’osteria, usavano la guida Osteria d’Italia di Slow Food per i loro tour. Mi raccontarono alla fine del pranzo di questo loro modo di acquisire know-how andando in giro per cucine.

La cosa che più mi attirò fu la “curiosità” con cui andavano in giro. Mai menu degustazione, sempre alla carta e ognuno un piatto diverso. Vino in abbinamento che facevano scegliere a me. Con l’occasione ricordo che stappai anche una bottiglia ferma da qualche anno, dura da vendere, non senza apprensione ma il risultato fu felicemente applaudito!!!

Federico Valicenti con il giapponese proprietario di ristoranti ms. Kazyu e i suoi collaboratori a Luna Rossa

E poi arrivò l’altra sera il signor Kazyu, proprietario di più ristoranti in Giappone, che ogni 3 anni regala un tour gastronomico in Italia ai suoi due chef, ai sommelier e alla direttrice dei suoi ristoranti.

Mi racconta la direttrice che è la seconda volta che scelgono Luna Rossa ed è la prima volta che succede che il suo capo decida di ritornare nello stesso ristorante durante i tour gastronomici.

Poi guardandomi negli occhi continua: “signor Federico, lei ama la sua terra e si sente nei suoi piatti, noi giapponesi amiamo la nostra terra e siamo venuti da lei per imparare come raccontare questo amore. Per noi è un privilegio essere qui dal signor Federico”!

Emozionato!! Penso che è bello vivere fuori dalle direttrici del turismo convenzionale, è dura ma gratificante!

federico valicenti

Ad onore della cronaca i piatti che l’altra sera hanno scelto: una passata di fagioli ”quarantani” con castagne e guanciale( pistidd e fasuli), una sfera di patate asciutte  di montagna con baccala’ e pistacchi su crema di cacioricotta, gli immancabili peperoni cruschi, una zuppa di porcini su del pane all’origano, la ciambottella. A seguire strascinati “tapparedd e zafaran”, “ lagane” di grani antichi con mollica di pane sfritta e noci,  “rascatielli” in salsa di aglianico, “capunti” con ricotta, cannella, limone grattugiato, gocce di mosto cotto e polvere di liquirizia, ferretti con porcini risottati. Per secondo filettino di maialino al rosmarino bruciato e sale grosso su crema di cavoloverza al profumo di arancio, bistecchina di agnello alle spezie avvolta da “pettola” di farina di canapa e “carosella”, Lucanica all’aglianico, capocollo in antica salsa nera. Ms Kazyu il secondo non lo ha preso…..ha assaggiato un poco da ognuno di tutti. A chiudere un antico mio rosolio, l’Elisir delle Donne che ha accompagnato cuscinetti ripieni di passata di ceci, cannella, cacao e cotto di fichi.

Da bere: Recepit , Vulcano 800, Nocte.

Posso dire con gioia e con soddisfazione che oramai a Luna Rossa………..solo bella gente!

*cibosofo